胡扯扯

历史上有哪些已经失传了的美食的做法?

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  熏鱼

  这是指熏制的熏鱼,如今所谓熏鱼其实是爆鱼。

  爆鱼的做法是先油炸鱼块,七两以下的鱼也可以整条油炸,油温需七成热以上,油温偏高称之为爆。然后捞起趁滚烫迅速浸渍在卤中,卤分糖醋、五香、麻辣、蜜汁等几种口味。用哪种卤浸渍就出品哪种口味的爆鱼。因刚从油锅捞出的鱼吸收卤汁迅速,三分钟即充分入味,最后从卤汁中捞起就是成品。总共两步,十分钟以内完工。

  失传的熏鱼工序繁琐,先用酱油、白酒、糖加葱姜蒜和红曲米腌渍鱼块三小时,然后晾干一到两天。取一口铁锅,先铺一层生米,加一些剪碎的甘蔗皮,然后放上铁篦,鱼块放在铁篦上,盖上锅盖。点火将锅内的生米和甘蔗皮加热到冒烟。用烟把上层的鱼块熏熟。因为烟大最好在室外操作。整个工序耗时三天,然后擦锅再花半天。

  真正熏制的熏鱼,有烟熏奇香,口感不如爆鱼脆,而是接近猪肉脯的脆韧相间。因制作繁琐又毁锅伤肺而失传。失传后,爆鱼常常被误称为熏鱼。

  糖醋排骨

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  传统做法的糖醋排骨已失传。如今流行做法的糖醋排骨借鉴了咕噜肉的做法。先给排骨挂糊,然后油炸,最后回锅挂上糖醋芡即可。耗时十分钟出菜。又因为挂了糊,成品比原料个大,效益高。

  传统做法的糖醋排骨,最好别焯水,否则影响自来芡的产生。应该水浸两小时去除血水。沥干后生炒排骨,加八角姜片,加酱油冰糖,加一半醋,别加料酒,别加水否则收汁费劲。立即改最小火加盖煨五十分钟。在这五十分钟内因为没加水,会产生极浓的排骨汤也就是自来芡,五十分钟的小火煨能让骨肉之间若即若离,放入口中一抿即可脱骨。注意人不离锅,随时注意水分,保持最少的水分又不能巴锅。最后一步开大火收汁,颠锅挂匀自来芡,再喷一半醋起锅。成品比原料缩小许多,成本高,费人工,也失传了。